Il mio locale in estate lavora tantissimo, ma non capivo perché a fine stagione i margini erano sempre bassi. Grazie all’intervento di Tiziano Roberti, abbiamo fatto un’analisi delle vendite e dei margini attraverso la matrice del Menu Engineering e scoperto che il 60% delle vendite veniva da piatti con margini bassissimi. Dopo il lavoro di riposizionamento e pricing, abbiamo spinto sulle portate più redditizie ed eliminato quelle poco redditizie nel rapporto popolarità/marginalità. Risultato: in tre mesi di alta stagione abbiamo registrato un utile extra di circa +18.000 €, con lo stesso numero di coperti. Finalmente non lavoriamo più solo per fatturare, ma per guadagnare.